La récolte est manuelle et les raisins sont recueillis dans des cagettes, afin de préserver l'intégralité de leur potentiel. Chaque millésime exprime le travail personnel effectué sur un terroir particulier avec les caractéristiques climatiques d'une année. Les fruits portent en eux la mémoire de ce lieu et de cette histoire. Vinifier est surtout un travail d'accompagnement, car il s'agit de permettre à ces raisins d'exprimer le meilleur de leur potentiel. Les techniques récentes et les savoir-faire ancestraux utilisés dans nos chais ont pour but de préserver l'expression aromatique des fruits de l'année, en leur donnant le volume et la longueur que leur confère le terroir unique de Bichon Cassignols.

Le chai est composé du matériel nécessaire à la bonne réception de la vendange, de cuves en inox, ainsi que de barriques de chêne renouvelées régulièrement; la mise en bouteille est faite par un prestataire de service. Les vins demeurent dans leurs qualités naturelles: nous ne corrigeons pas leur richesse tartrique(des cristaux de tartre peuvent se déposer dans les bouteilles), nous contrôlons leur évolution par des ajouts minimes de soufre, nous effectuons des clarifications par des collages traditionnels et par une filtration avant la mise en bouteille.

Ces vins conjuguent essentiellement trois dominantes:
La première fruitée, développe des notes de petits fruits rouges pour les vins rouges(griotte, cassis, framboise..), de fruits à chair blanche pour les vins blancs (abricots, pêche de vigne..);
la seconde liée à la présence d'alios, rappelle le cuir sur les vins rouges, le musc sur les vins blancs;
la troisième plutôt minérale, exprime la fermeté, la fraicheur et la rondeur des cailloux du vignoble.
A ces sensations s'ajoutent des saveurs boisées discrètes conférant à l'ensemble une élégance remarquable.

Le viellissement éventuel dans vos caves, apportera une rondeur et une douceur supplémentaire.